Sous Vide

Okse

2019-09-11: burger: 58grader i en times tid, rigtig godt, men prøv 57 grader.

2017-01-28: pulled steak (flank), 20 timer, 73 grader.

2016-05-28: pulled steak, kalvebov fik 24 timer ved 73 grader. Supermørt og godt. Blev lige stegt på panden i smør før servering på burgerboller.

2015-12-31: planen: 38mm strip loin steaks. 55 grader 1.5 timer. De var ca 54.5 grader i midten. Perfekte.

2015-08-14: roastbeef 55,5 grader (nettet siger 55-57), det var en anelse for meget, måske 54.5 grader næste gang? (4-6 timer), 2016-07-30 prøvede 55 grader 6 timer. 2017-06-03+2017-10-29: 54.5 grader 6 timer.

2015-02-15: kalve-nyretapper der fik 57 grader i 8-9 timer. De havde måske fået en anelse for meget, måske 55 grader næste gang?

2015-02-15: tykke bøffer der fik 51 grader i en times tid og bagefter grillet kort -- de var lidt for røde i forhold til tykkelsen. Måske 52-53 grader næste gang.

The food lab: 54 grader (medium rare) til de fleste steaks http://www.seriouseats.com/2015/06/food-lab-complete-guide-to-sous-vide-steak.html#temp

Modernist cuisine: 2.5cm steak, ca. 50 minutter ved 55 grader til core temp på 54 grader.

Lam

2015-08-13: lammeskank, 60 grader i ca. 40 timer, superlækkert.

Svin

2017-02-26: revelsben, ca 20 timer ved 71 grader (+grill), det blev ret godt.

2017-01-28: pulled pork til Linus fødselsdag, 73 grader, 20 timer.

2016-10-30: skank, 24 tmer ved 65 grader, sværen af og grillet. Blev rigtig godt.

Pulled pork: nakkefilet, 24 timer ved 70 grader. Godt.

2015:12-24: Flæskesteg, 59 grader i 8 timer uden svær. God og saftig, men kunne godt have været mindre lyserød. Måske 60 grader næste gang. (Eller 65 grader ligesom skank)

Temperature

Safety

• Never Cook Food Below 54.4°C For Longer Than a Few Hours

Once Heated, Beef is Pasteurized at:

• 54.4°C for 2 hours
• 56.1°C for 1 hour
• 58.9°C for 18 minutes
• 62.8°C for 4 minutes

Once Heated, Chicken is Pasteurized at:

• 60.0°C for 30 minutes
• 62.8°C for 12 minutes
• 65.6°C for 4 minutes

https://www.amazingfoodmadeeasy.com/info/exploring-sous-vide-email-course/more/is-sous-vide-safe-key-safety-guidelines http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Safety_Background

Steak

McGee?:

• 40 °C Raw
• 45 °C Bleu
• 49-54.5 °C Rare
• 54.5-57 °C Medium rare
• 57-62 °C Medium
• 63-68.5 °C Medium well
• >68.5 °C well done

Sousvide.dk:

Meget rødt / Extra-Rare / Bleu: 48 °C
Rødt / Rare / Saignant: 54 °C
Medium-Rød / Medium-Rare / À Point: 57 °C
Medium / Demi-Anglais: 62 °C
Medium-Gennemstegt / Medium-Well / Cuit: 65 °C
Gennemstegt / Well Done / Bien Cuit: 72 °C

Hardware

Vores er en: SVS10LS SOUS VIDE WATER OVEN SUPREME, som kostede 1600 kr. på tilbud i elgiganten.