Fra Claus Meyer "Lidt men godt om chokolade". Giver 2 kager á ca 20 stykker
Skold, smut og hak mandlerne fint. Pisk æggehviderne stive med melis, fold forsigtigt de finthakkede mandler, flormelis og kakao i. Smør dejen ud på bagepapir i 2 cirkler med samme omkreds som springformen. bag ca 25 min ved 180 grader. Makronen skal være blød indeni, men sprukken udenpå, når den tages ud af ovnen. Løft bagepapiret af pladen og over på et koldt opvredet viskestykke, så bliver det lettere at få bundene af papiret.
Pluk marcipanen i stykker og rør den sammen med de 4 æggeblommer. Tilsæt det hele æg samt flormelis, og arbejd massen meget grundigt igennem. Tilsæt sigtet kakao og mel. Pisk 3 æggehvider med sukkeret ti marengs, vend dem i, og tilsæt til sidst det smeltede smør. Bag i en smurt springform ved 180 grader i 25 min. Flæk kagen til bunde, når den er blevet kold.
Kog sukker og kaffe til ca 130 grader på et sukkertermometer, dvs. til et par drøber af sukkerlagen bliver til en blød karamel, når man kommer den i et glas iskoldt vand. Hæld sukkerlagen over æggeblommerne under kraftig piskning, og fortsæt me at piske til blandinger er kølet af. Smelt chokoladen over vandbad og kom den i, og vend tilsidst flødeskummet i.
Hak chokoladen og smelt den i et vandbad. Kog mælken med stjerneanis, tag den fra varmen og lad den trække i 5 min. Pisk fløden til let skum. Fjern anise og varm mælken op og hækd den over den smeltede chokolade uder omrøring. Vend den ikke alt for kolde flødeskum i når blandingen er lun.
Kog kakao, sukker og vand godt sammen.
Monter agerne i springforme (ca 24 cm i diameter) foret med husholdningsfilm. Anbring først makronbunden, dernæst et lag chokoladesaboyonne. Ovenpå en genoisebund penslet med chokoladesiruppen, og endelig chokoladeflødeskummet øverst. Fjern formen når kagen er kold og cremen har sat sig.
Dekorer kagen med resten af saboyonnecremen eller overtræk dem med chokolade og server den udskøret i tynde skiver med fx vanilie-is og frugt.
Kagen kan fryses og placeres i køleskab nogle timer før servering - den bør ikke være koldere end køleskabstemperatur ved servering. Man kan også erstatte de to creme-lag med almindelig chokolade-mouse, hvor der er tilsat kaffe til halvdelen og der skæres ned på flødeskummet. Se opskrift på simpel Chokolademousse