Rugbrød 2017
Til 2 store rugbrød i 3l forme, ca 3.5kg rugbrød.
Kerner:
- 500g knækkede rugkerner
- 6.6dl øl
- 40g salt
Fordej:
- 1l kærnemælk
- 0.5tsk tørgær
- 750g rugmel
Dej:
- 750g hvedemel
- evt. solsikkefør/hørfrø (op til ca 5dl)
Dag 1:
- sæt kernerne i blød i øllet og tilsæt salt
- rør gæren ud i kærnemælken og tilsæt rugmelet og rør det sammen
- lad begge dele stå i stuetemperatur natten over
Dag 2:
- rør kerneblandingen ned i fordejen og tilsæt hvedemelet og evt. frø
- fordel i to store smurte forme (jeg bruger kunst og køkkentøjs 3l sliplet)
- efterhæv nogle timer
- bag i 5 minutter ved 275 grader (med damp)
- sænk temperatur til 175 grader og bag færdig (ca. 50-70 minutter) til temperaturen i brødet er 95 grader.
- vend brødene ud og lad dem bage videre i den slukkede ovn (jeg lader dem stå natten over)
Noter
Nemt rugbrød uden surdej, gammel version
Til 3-4 rugbrød. Der benyttes kernemælk istedet for surdej til at syrne dejen, med inspiration fra Camilla Plum.
Kerner:
- 500g knækkede rugkerner
- 6-7dl vand eller øl
- 40g salt
Fordej:
- 1l kærnemælk
- 8-16g gær/0.5tsk tørgær
- 750g rugmel
Dej:
- kærnemælk eller vand, der skal ikke meget til. kan fx være væske fra udblødte kerner.
- 750g hvedemel
Dag 1:
- sæt kernerne i blød i vandet og tilsæt salt, der skal være væske nok til at man kan se lidt væske i bunden.
- rør gæren ud i kærnemælken og tilsæt rugmelet og rør det sammen
- lad begge dele stå i stuetemperatur natten over
Dag 2:
- rør kerneblandingen ned i fordejen og tilsæt hvedemelet og væske efter behov.
- hæv nogle timer
- fordel i tre rugbrødsforme (med bagepapir eller smurte)
- efterhæv nogle timer
- bag i 5 minutter ved 275 grader (med damp)
- sænk temperatur til 175 grader og bag færdig (ca. 60-70 minutter) til temperaturen i brødet er 95 grader.
Noter
- det gør det nemmere at putte bagepapir i formene og smøre dem grundigt i enderne
- jeg lader dem stå i formene i ovenen natten over efter bagning. Det ville sikkert være optimalt at hive dem ud af formene og småbage videre på eftervarmen, men de er svære at få ud.
- det giver 6 halve rugbrød på i alt ca. 3.4Kg
2012-12: jeg brugte en juleøl i kernerne og lavede en for-fordej med 100g hvede, 100g rugmel og 200g vand. I halvdelen af dejen blandede jeg 1.5dl solsikke og 0.5-1dl hørfrø (sat i blød 1 times tid i kogt vand og salt). 4 forme.
2013-12: to hvidtøl i kernerne, 4.5dl solsikkekerner (kort iblødsætning i kogende vand). Jeg prøver at bage fire forme på en gang.
2016-12: to alm øl i kernerne, 4.5dl solsikke. Stadig fire forme og bagt på samme tid.
2022-12: prøvede metode med at starte i kold ovn og bage. Det tog markant længere at bage, men smagen blev rigtig god.