Nedenstående er kopieret direkte fra "Stegning af kød - myter, fakta og nye metoder". Jeg synes det bliver lidt for salt og holder mig til ca. 2 tsk salt pr. Kg (det er 11-12g/Kg). Iøvrigt steger jeg normalt et par timer ved 145 grader og færdiggør sværen under grillen (hold øje hele tiden, der er kun kort tid mellem perfekt og sort...). En flæskesteg kan iøvrigt sagtens laves nedenunder en and i en ovn med varmluft.
Salt er vigtig for at få sværen sprød. Som tommelfingerregel
kan man tage 1 spiseske groft salt pr. kg kød.
Sværen ridses helt ned til kødet med ½ cm's mellemrum. Tjek at sværen
er ridset helt ned i siderne. Vær omhyg- gelig med at få salt ned
mellem alle sværene og få sværen til at ligge helt vandret under
stegningen, fx ved at lægge sammenkrøllet stanniol eller et stykke
kartoffel under stegen.
En flæskesteg kan steges ved konstant høj temperatur 200°C til den
ønskede centrumtemperatur er opnået. Hvis man ønsker, at stegen skal
have en centrum- temperatur på 65-70°C er det en god ide at mærke
efter, om sværen er sprød, når centrumtemperaturen i kødet er 55°C.
Hvis ikke sværen er sprød, kan man skrue ovntemperaturen op til 250°C
indtil centrumtemperaturen er 65°C. Hold øje med, at sværen ikke
bliver for mørk. Stegetiden er ca. 1½ time.
Flæskestegen kan også steges ved en ovntemperatur på 100°C ind til
centrum- temperaturen er 50°C. Herefter skrues temperaturen op til
250°C. Når centrum- temperaturen er mellem 63 og 65°C tages stegen
ud. Sværen bliver god sprød og lidt porøs. Den samlede stegetid er 2
til 3 timer18. Tiden afhænger blandt andet af, om ovnen har
ventilation, stegens størrelse, hvor hurtig temperaturen hæves i
ovnen, samt om ovnen holder de angivne temperaturer.